Concombre de mer séché, tailles et trempage

Dernière mise à jour : 15 octobre 2026

Le concombre de mer séché se vend à la livre, et le chiffre sur le sac indique combien de morceaux il faut pour faire cette livre. Un sac marqué 13 à 16 morceaux contient de gros concombres de mer. Un sac marqué 40 morceaux en contient de petits. Une fois la taille choisie, le trempage prend environ cinq jours à la maison, surtout au frigo. Ce guide explique les tailles que nous vendons chez Fosetter, leur provenance et les étapes de trempage imprimées sur nos propres emballages.

Que veut dire « morceaux par livre » sur un sac de concombre de mer séché?

C'est un compte. L'emballeur pèse une livre (454 g) de concombre de mer séché et compte les morceaux. Moins il y a de morceaux, plus chaque morceau est gros. La clientèle sinophone connaît la même idée sous le nom de 頭數, le nombre de « têtes » par catty, et ça fonctionne pareil. Plus le chiffre est petit, plus le concombre de mer est gros.

Pour comparer deux sacs rapidement, divisez 454 g par le nombre de morceaux. Dans un sac de 13 à 16 morceaux, chaque morceau séché pèse environ 28 à 35 g. Dans un sac de 40 morceaux, chaque morceau pèse plutôt 11 g. Une fourchette comme « 18 à 22 » veut simplement dire que le compte de votre sac tombera quelque part entre les deux, parce que deux concombres de mer ne sèchent jamais exactement au même poids.

Quelle taille choisir?

La taille change surtout le prix et l'allure du plat. Les gros morceaux conviennent aux plats où le concombre de mer est servi entier, comme un braisé. Les petits coûtent moins cher à la livre et se coupent facilement en dés pour une soupe, un congee ou un sauté, où personne ne voit leur forme. Les sacs de tailles mélangées sont un bon choix pour la cuisine de tous les jours.

La taille n'est pas le seul critère. Perennia, l'agence de développement agroalimentaire de la Nouvelle-Écosse, nomme comme critères de qualité pour ce concombre de mer la taille du morceau, l'épaisseur de la paroi du corps, la forme, la couleur, l'aspect de la peau, la fraîcheur et le taux d'humidité. Quand vous avez un sac en main, cherchez des morceaux séchés de façon égale, épais, sans peau abîmée ou piquée.

D'où viennent les concombres de mer de Fosetter?

La plupart de ce que nous vendons est du concombre de mer sauvage canadien de la Gaspésie, transformé et emballé au Québec. La pêche au concombre de mer est assez récente au Québec. Selon Pêches et Océans Canada, elle a commencé en 2008 sur la rive nord de la péninsule gaspésienne et vise le concombre de mer orange, Cucumaria frondosa. Un de nos produits vient de l'Atlantique, au large de la Nouvelle-Écosse, où la pêche vise la même espèce. Nous avons aussi deux tailles de concombre de mer sauvage des Caraïbes, pêché et transformé dans cette région.

Produit	Provenance	Morceaux par livre
NATIVE ULTRA concombre de mer sauvage du Canada, 13-16 morceaux	Gaspésie, Québec	13 à 16
Concombre de mer sauvage des Caraïbes	Caraïbes	environ 16
NATIVE ULTRA concombre de mer sauvage du Canada, 18-22 morceaux	Gaspésie, Québec	18 à 22
Arctica Food Best Select	Gaspésie, Québec	environ 20
Arctica Food Classic	Gaspésie, Québec	environ 25
PanaC Natural Mixed	Gaspésie, Québec	environ 25, tailles mélangées
Arctica Food Value Pack	Gaspésie, Québec	environ 30
Concombre de mer sauvage des Caraïbes	Caraïbes	environ 40
NATIVE ULTRA coupe papillon	Atlantique, au large de la Nouvelle-Écosse	non compté, morceaux ouverts

« Coupe papillon » veut dire que le concombre de mer a été ouvert et nettoyé avant le séchage. Perennia décrit deux coupes courantes pour cette espèce, la coupe parée (dite aussi « football » ou « cocon »), où le corps reste entier, et la coupe ouverte, ou papillon. Un morceau déjà ouvert se tranche facilement une fois trempé.

Toutes les tailles sont sur notre page concombre de mer sauvage.

Comment faire tremper le concombre de mer séché?

Voici les étapes imprimées sur nos emballages. Comptez environ cinq jours entre le produit sec et le produit prêt à cuisiner.

Mettez les concombres de mer séchés dans un contenant avec environ cinq fois leur volume d'eau froide. Couvrez et gardez au frigo pendant 3 jours. Changez l'eau tous les jours.
Videz l'eau et remplacez-la par de l'eau fraîche. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir tout seul.
Changez l'eau encore une fois et remettez les concombres de mer au frigo pour une journée de plus. Ils sont alors prêts à cuisiner.

Gardez le contenant et vos mains propres et sans trace d'huile du début à la fin. Des guides de cuisine de Hong Kong et de Shanghai donnent le même avertissement, et celui de Shanghai ajoute le sel et le vinaigre aux choses à tenir loin du concombre de mer qui trempe.

Pourquoi les autres guides donnent-ils des temps différents?

Les concombres de mer varient beaucoup selon l'espèce, la taille et la façon dont ils ont été séchés, alors chaque guide donne ses propres chiffres. Certains font tremper de 24 à 48 heures et ne font bouillir que 10 à 20 minutes. D'autres font tremper de 3 à 6 jours, ou font bouillir près d'une heure. La plupart s'entendent quand même sur trois choses. On fait tremper à froid au frigo, on change l'eau chaque jour et on évite l'huile. La plupart s'attendent aussi à ce que le concombre de mer gonfle jusqu'à environ trois fois sa taille sèche.

Pour les concombres de mer que nous vendons, suivez les étapes de notre emballage. Elles ont été écrites pour ces produits. Si un gros morceau est encore dur au centre après la dernière journée, laissez-le plus longtemps dans l'eau froide et vérifiez de nouveau. En cas de doute, demandez-nous.

Comment conserver le concombre de mer séché avant le trempage?

Gardez le sac bien fermé dans un endroit frais et sec. Perennia note que le concombre de mer séché conservé dans un endroit humide peut absorber l'humidité de l'air et risque de moisir.

Réponses rapides

Un plus petit nombre de morceaux, c'est mieux? Un plus petit nombre veut dire de plus gros morceaux. Ce qui est mieux dépend du plat que vous préparez et de votre budget.

Combien de temps dure le trempage? Environ cinq jours avec les étapes de notre emballage. Trois jours de trempage, une journée pour faire bouillir et refroidir, puis une autre journée au frigo.

Puis-je le faire tremper à la température de la pièce pour gagner du temps? Tous les guides que nous avons consultés font tremper au frigo, et nous aussi.

Où voir les tailles en personne? À notre boutique au 78, rue De La Gauchetière Ouest, dans le quartier chinois de Montréal. Nous livrons aussi partout au Canada.

Comment choisir et faire tremper le concombre de mer séché (que veut dire « morceaux par livre »)