« Voici du safran iranien », dit Carmen en levant une petite fiole de verre au comptoir de Fosetter. « J'en suis plutôt fière. Le safran iranien a plusieurs catégories, et nous avons la plus haute. » En octobre 2026, elle nous a expliqué comment elle l'a obtenu, comment distinguer les catégories et combien il en faut peu pour une tasse.
Le safran, c'est quoi
Le safran, ce sont les stigmates séchés du crocus à safran, Crocus sativus. Chaque fleur a trois stigmates rouges, cueillis à la main puis séchés, ce qui en fait l'une des épices les plus chères au monde. Selon Britannica, on le cultive surtout en Iran, et en plus petite quantité en Espagne, en Italie, en France et en Inde. On s'en sert pour parfumer les plats et comme colorant.
Les catégories, au labo et dans le commerce
On parle de la qualité du safran de deux façons. La norme internationale ISO 3632 classe le safran en catégories selon des analyses de laboratoire du pouvoir colorant, de l'amertume et de l'arôme, liés à la crocine, à la picrocrocine et au safranal. Dans le commerce, surtout pour le safran iranien, on utilise des noms de coupe. Negin désigne de longs filaments rouges entiers, Sargol seulement les pointes rouges, et Pushal des filaments qui portent encore une partie du style jaune.
Carmen vend du Negin, qu'elle appelle Negin A Plus. « Avant, on vendait aussi du Sargol, dit-elle. Maintenant, on ne vend que celui-ci. »
Comment voir la différence
Elle dépose quelques filaments sur une feuille blanche. « Une fleur a trois filaments. Dans le Negin, ils sont longs. » Elle les aligne. « Plus la catégorie est haute, plus ils sont longs. Plus elle est basse, plus ils sont courts. Le Sargol est très court. » Les siens sont tous longs maintenant, ajoute-t-elle. Il n'y a plus de vieux stock ni de Sargol.
Elle sort ensuite du safran espagnol, gardé seulement pour la comparaison. « Je n'en ai jamais vendu », dit-elle. À côté des filaments iraniens, on voit beaucoup de parties jaunes. « Plus d'impuretés, catégorie plus basse. » Elle explique que certains safrans vendus très bon marché le sont justement pour cette raison, parce que la partie jaune les rend moins purs. L'odeur aussi est différente. « Vous sentez que notre safran iranien n'a pas la même odeur que les autres. »
Retenu à la douane, et un certificat d'origine
Le faire venir à Montréal n'a pas été simple. « C'est pour ça que mon safran iranien a été bloqué à la douane, dit-elle, parce qu'il est considéré comme ayant un usage médicinal. » Elle montre un certificat venu d'Iran avec l'envoi. L'Iran est sous sanctions économiques, alors même envoyer le paiement posait problème. Une fois le paiement réglé, il fallait encore que la marchandise arrive, puis qu'elle soit dédouanée. « Rien que les frais d'entreposage à l'aéroport, c'était 200 dollars par jour. »
« C'est la seule façon d'avoir de la bonne marchandise, dit-elle. C'est mon caractère. Quand je sais que quelque chose est bon, je fais tout pour l'avoir. »
Comment elle prépare une tasse
« Je ne vais pas parler des bienfaits, dit-elle. Cherchez-les vous-mêmes en ligne. La science est tellement avancée maintenant, l'IA aussi. » Ce qu'elle montre, c'est le peu qu'il en faut.
- Prenez trois filaments. « Trois, c'est assez. Pas besoin de plus. »
- Versez de l'eau chaude dessus.
- Attendez un moment, le temps que l'eau devienne dorée.
À 18 dollars le gramme, fait-elle remarquer, un gramme dure longtemps. Une tasse par jour, c'est tout ce qu'elle suggère. Un bon safran continue aussi de donner sa couleur. « Après la première infusion, la deuxième et la troisième ont la même couleur. » Les filaments tombent au fond, comme des feuilles de thé. Selon elle, c'est une façon de reconnaître un bon safran. Chaque infusion sort dorée.
Pour une épouse qui travaille fort et qui vit beaucoup de pression, elle aime ajouter une datte rouge, ou des fleurs d'osmanthus. « Les femmes ne sont peut-être pas les chefs de famille, dit-elle, mais elles peuvent influencer le bonheur de trois générations. »
Plus qu'une tisane
Le safran est aussi un colorant naturel puissant et un assaisonnement. Réduit en poudre, il peut servir de teinture. En cuisine, il rend le riz doré, et le safran espagnol, dit-elle, peut aller dans une paella. La couleur ne trompe pas. Laissez reposer une tasse, et tout le verre reste jaune doré.
Vous pouvez voir et sentir le safran iranien de Carmen à côté de l'échantillon de comparaison, au 78, rue De La Gauchetière Ouest. Pour d'autres conseils du comptoir, lisez nos guides sur le choix du cordyceps et le chenpi de Xinhui.
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