Pourquoi le trémelle de Tongjiang est un sur six mille

« Ceci, c'est le trémelle de Tongjiang, du Sichuan », dit Carmen, qui tient Fosetter dans le quartier chinois de Montréal. « Qu'est-ce qui le différencie du trémelle ordinaire? On va regarder ça tranquillement — d'abord, sortons-le. »

La première chose à vérifier : est-ce qu'il a une base

Elle prend un morceau de trémelle cultivé pour comparer. « Vous allez remarquer que ceux-ci n'ont pas de base — ce petit point dur n'est pas là. Je vais prendre du trémelle ordinaire de Gutian. » En le montrant : « Celui-ci est cultivé, et il a une base ici — la densité est plus élevée, et cette partie tige est habituellement retirée et pas utilisée une fois trempée. »

Poussé sur du bois, pas cultivé

« Celui-ci est cultivé, ou poussé par fermentation. Celui-ci pousse sur du bois mort naturel », dit-elle. « Donc un morceau de bois reste simplement debout, et ça pousse dessus. Le faire pousser aussi gros est vraiment difficile — habituellement, une fois qu'il atteint une petite taille, il tombe tout seul et arrête de pousser. Donc en obtenir un aussi gros, c'est vraiment une marchandise haut de gamme. »

Un sur six mille

« Si on calcule par la production, le trémelle de Tongjiang représente probablement un six-millième de tout le trémelle produit en Chine », dit-elle. « Il ne peut pas être produit en masse, à cause de sa géographie particulière et du fait qu'il pousse à l'état sauvage. Il est exceptionnellement moelleux, et le goût est différent aussi. »